Zamiast do apteki, idź do warzywniaka – powtarza od trzech pokoleń rodzina Sznajderów spod Żmigrodu. Ich kiszonki od lat wygrywają konkursy na najlepsze regionalne produkty z Dolnego Śląska i są jedną z kulinarnych wizytówek naszego regionu.
14 lutego, jak co roku w Walentynki, do foliowych tuneli w gospodarstwie państwa Sznajderów trafią pierwsze ziarenka kapusty. Tak zacznie się tu nowy sezon. Nie oznacza to jednak, że ten poprzedni już się skończył. – Styczeń, luty i marzec to czas kiszonek – mówi Emilia Sznajder-Chmura. Dlatego w rodzinnym gospodarstwie w sercu Doliny Baryczy teraz wciąż trwa otwieranie beczek z kiszonkami i pakowanie zdrowych smakołyków do słoików.
Kiszoną kapustę i kiszone ogórki jadł każdy. Sznajderowie też od nich zaczynali. – Ale każde pokolenie w naszym gospodarstwie wprowadza coś od siebie. My prowadziliśmy kiszone buraki, kiszoną kapustę czerwoną, zakwasy z kapusty i buraków. Kisimy też marchewkę, czosnek, rzodkiewki czy kalafiory – wylicza Emilia Sznajder-Chmura.
U Sznajderów powstaje też kiszona kapusta w całych główkach. – To powrót do tradycji – tłumaczą. Przed stu laty było standardem, że gołąbki przygotowywało się właśnie z liści kiszonej kapusty.
Sznajderowie uprawiają pola i kiszą warzywa w Karnicach koło Żmigrodu. To gospodarstwo rodzinne. – Dziś już trzecie pokolenie sieje, sadzi, a później zbiera i kisi kapustę i ogórki. Dzięki temu, że sami je uprawiamy – smak, zapach i jakość są tak wyjątkowo dobre. W recepturze kiszenia nic się nie zmieniło od wielu lat. Jest tak prosta, jak była, bez nowoczesnych chemicznych dodatków, bez konserwantów, przyspieszaczy fermentacji, czy wybielaczy. Ogórki kisimy latem, kapustę kisimy jesienią, nie kwasimy octem, nie kwasimy na szybko – to powolny proces kiszenia jest sekretem prawdziwego pysznego smaku – przekonują Sznajderowie.
– Szczególnie teraz, kiedy nie mamy bogatej oferty owoców i warzyw, powinniśmy jeść to, co rośnie najbliżej nas – podkreśla Emilia Sznajder-Chmura. – Zimą w naszych jadłospisach powinny pojawiać się warzywa okopowe – buraki, marchewka, ziemniaki. I przed wszystkim kiszonki, bo to bogactwo probiotyków, które budują naszą odporność.